EQUITABLE
COMME LE CHOCOLAT
En cette saison, les chocolatiers
se mettent en quatre pour satisfaire notre demande.
Ce sont ainsi 40 000 tonnes de chocolat –
soit 670 g par personne – qui seront consommées
en France, sous toutes les formes, pour les seules
fêtes de fin d’année. Mais
du cacaoyer à nos papilles, le chemin est
long.
Le cacao provient des régions
tropicales d’Amérique latine, d’Afrique
de l’Ouest et d’Asie. Avec 70% de
la production mondiale, l’Afrique de l’Ouest
est de loin le plus gros fournisseur de cacao.
Il pousse dans des cacaoyères,
des plantations d’arbustes de 4 à
8 mètres traditionnellement protégées
par un couvert forestier :
Le fruit du cacaoyer - la cabosse - a une forme
de ballon de rugby et renferme 20 à 40
graines que l'on fait fermenter quelques jours.
Elles sont ensuite séchées en plein
air et au soleil pendant 2 semaines. Nettoyées,
les graines sèches peuvent porter le nom
de fève. Elles sont triées, puis
mises en sac, avant leur expédition vers
la chocolaterie, le plus souvent implantée
dans un pays industrialisé du Nord.
Là, les fèves sont
torréfiées (grillées) puis
refroidies, concassées et débarrassées
de leur coque afin d’obtenir le grué.
Celui-ci, broyé, forme une pâte appelée
masse ou pâte de cacao.Pour devenir chocolat,
la pâte de cacao sera mélangée
à du sucre et du lait pour le chocolat
au lait (on rajoute généralement
du beurre de cacao) et malaxée. L’addition
habituelle de lécithine, un émulsifiant,
allège la pâte et permet de gagner
du temps, mais aussi de gommer les imperfections
de la masse. Le chocolat sera ensuite moulé.
© EKWO
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DOSSIER EKWO
ATTITUDE
Depuis le 3 août 2003, une
directive européenne autorise l’ajout
de matières grasses végétales
tropicales (MGV) , dans la limite de 5% du produit
fini. Vous pouvez ne pas sentir la différence,
mais les producteurs risquent de trouver la pilule
amère. Cette directive risque en effet d’entraîner
une chute des exportations du beurre de cacao.
Or les petits
producteurs sont déjà soumis aux
contraintes d’un marché mondial dominé
par un petit nombre de très grandes entreprises.
Dépendants de la vente de leur récolte
et ne bénéficiant pas de l’information
sur l’évolution du marché,
ils ne sont pas armés pour négocier
avec les multinationales. Leur situation est par
conséquent souvent précaire, l’argent
qu’ils gagnent ne leur permet pas de faire
des économies et ils sont ainsi à
la merci d’une baisse des cours de cacao,
d’une sécheresse, d’une épidémie
et viennent alors grossir la population des bidonvilles.
En réponse
à la situation de ces producteurs, une
filière équitable du cacao s’est
développée depuis plusieurs années.
Le prix du cacao est calculé sur la base
du cours mondial, plus une prime et un prix plancher.
Le fonctionnement des filières équitables
est donc fondé sur une juste rémunération
du producteur mais aussi sur la transparence de
l’organisation, la participation des producteurs
et salariés, la durabilité des relations
commerciales et le préfinancement de la
production. Certaines démarches sont plus
globales que d'autres et allient une vraie collaboration
avec le producteur pour une sélection des
espèces de meilleure qualité, la
culture bio et le respect de l'environnement.
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